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烘焙小知识:玩转法国“面粉”
发布时间:2016-11-21  阅读次数:95978  字体大小: 【】 【】【

法国是个面包大国,共有3万多家面包房,大多都是沿袭着手工制作的传统,以单体店为主,每个店都是独立的,很少连锁企业。

面包师是美好和古老的职业,好的面包、优质的面粉、传统的烘焙技术,好的味道是法国面包的独特之处。


Q:法国对于面粉分类依据?             /西点面包培训班/

A:在台日,面粉分类是以筋度高低区分(小麦蛋白含量),在法国面粉分类是以灰份高低区分(矿物质含量)

Q:法国对于面粉分类表示方式?

A:Type xxx(xxx 表示灰分高低)

举例:Type 55(简称 T55),表示灰分约为 0.55% 的面粉

注:部份国家仍有自己分类依据与表示方式(例如:意大利、德国、美国)


Q:不同国家生产的面粉,其中灰分含量测量标准有相同吗?

A:仍会有不相同,因为测量方式不同,各国面粉灰分含量标示无法划上等号

Q:法国常见面粉种类?           /生日蛋糕培训班/

A:下表提供大略分类说明,仅供参考


种类

灰分比例

麦粒研磨比率

说明

T45

< 0.50%

67% ~ 70%

白面粉(软麦为主,标准糕点用粉)

T55

0.50% ~ 0.60%

75% ~ 78%

白面粉(硬麦为主,标准面包用粉,以及部份糕点)

T65

0.62% ~ 0.75%

78% ~ 82%

白面粉(筋度较高面包用粉)注一

T80

0.75% ~ 0.90%

82% ~ 85%

淡色全麦面粉(棕色面粉,保留部份麩皮)注二

T110

1.00% ~ 1.20%

85% ~ 90%

全麦面粉

T150

> 1.4%

90% ~ 98%

深色全麦面粉


T70

0.60% ~ 1.00%

--

特淡裸麦面粉

T85

0.75% ~ 1.25%

--

淡色裸麦面粉

T130

1.20% ~ 1.50%

--

深棕裸麦面粉

T170

> 1.5%

--

深黑裸麦面粉(全麦)

 

 


注一:部份规格极少或不含改良添加物,常出现于有机商店。可用于政府立法规定的传统法国面包

注二:也称半全麦粉,有时是以传统石磨研制

注三:依不同品牌,各面粉种类中仍会有不同规格、特性与使用范围

注四:T45 约略低筋面粉,T55 约略中筋面粉.T65 约略高筋面粉(以上仅以筋度粗略对应,实际特性仍有不同)



Q:不同国家生产的面粉,其中灰分含量测量标准有相同吗?

A:仍会有不相同,因为测量方式不同,各国面粉灰分含量标示无法划上等号。

Q:哪种面粉适合做传统的天然酵母面包呢?

A:以T80、T85为主的石磨面粉最适合运用在制作天然酵母上

 

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