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配方中常见的老面是指什么样的东西呢?烘焙学校
发布时间:2016-9-7  阅读次数:10442  字体大小: 【】 【】【

配方中常见的老面是指什么样的东西呢?

老面是发酵种之一,常被运用在中式肉包的外皮等。面粉中加水揉和的面团,不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用,使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种的中国版。

因为是自然发酵而成,所以只要在每次使用时残留少量面团,就能不使菌种消失,次日再以此少量面团为基底地加上面粉、砂糖、油、泡打粉等,就能做出中式肉包的外皮,也可以利用这个面团制作出中式蒸糕。从字面可以理解「老」是「时间积累的岁月」,「面」则是「小麦粉」。

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老面法的发酵原理,与酵母相同,天然菌种在繁殖时,会产生二氧化碳,使面团呈蜂窝状的膨起胀大。菌是生物,所以面团温度的管理就非常重要。25~30℃是适温,45℃以上其活性就会锐减。约60℃,就会死亡消失。

此外,即使是少量的老面,也可以膨胀得十分完美,成本低廉,与乳酸菌或醋酸菌等酵母菌不同,拥有其独特的香气和风味是其优点。反之,添加了较多奶油等油脂时,面团较沉重,会变得不易膨胀。


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那么,在制作面包所指的老面法是什么呢?

在现有的方法中,简单地来说,做法如下。前一天,先取出之前所留下添加了酵母揉和,低糖油成分配方面包的面团,放置于冰箱中一晚使其低温发酵。翌日在面团材料中以此为发酵种加入进行揉和。如此一来,就会增加面团面团的发酵能力,低温长时间发酵的效果,可以做出风味香气更好的成品。

现在,多半是使用以此种方法制成产品的酵母来制作面包,所以并不能期待可以与原本自然发酵种有相同的效果。在面包制作上,以较严谨的标准来看,这样的方法或许已不能称之为老面法也说不定。


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